Canard aux figues

Pour 4 pers :

4 magrets de canard ou 4 cuisses ou à défaut 8 beaux manchons,8 figues pas trop mures,3/4 litre de vin rouge,1 citron,12 clous de girofles,6 à 8 tranches épaisses de gingembre avec la peau,¼ de cuillère à café de cannelle,¼ de cuillère à café de muscade,2 feuilles de laurier,2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise,1 verre à liqueur d’alcool de framboise,sel et poivre du moulin

Prendre 8 figues pas trop mures, les laver, les couper en quatre, les mettre dans un saladier avec 10 à 12 clous de girofle, de la cannelle, de la muscade, 2 feuilles de laurier, et couvrir de vin rouge, laissez macérer 2 à 4 heures.

Dans une cocotte en fonte, ou à défaut une poêle, faites dorer et cuire le canard à feu moyen (couper en deux si vous utilisez des cuisses ou des manchons) ne pas ajouter de matières grasses (surtout si ce sont des magrets).Rectifiez avec une ou deux pincées de sel et le poivre du moulin.

Laisser cuire dans la graisse pour éviter de dessécher la viande, puis retirez-la de la cocotte après cuisson et conservez-la éventuellement pour d’autres préparations. Déglacez ensuite la cocotte avec le vinaigre de framboise (et si possible de l’alcool de framboise)

Mettez à cuire à feu doux les quartiers de figues dans une poêle, avec une belle noix de beurre pour la coloration, 2 cuillères à soupe de graisse de cuisson du canard et 4 morceaux de sucre.Ajoutez de temps en temps un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de framboise.

Dans une casserole, faites réduire au tiers et à feu vif le vin rouge avec les épices.Mettez les morceaux de canard dans cette réduction, (1 minute ou 2 si ce sont des magrets), 5 à 6 minutes si ce sont des cuisses ou des manchons.Retirer du feu et servez le canard bien chaud en le nappant avec le reste de la réduction et les quartiers de figues.

Cuissot de chevreuil sauce foie gras

Pour 8 à 10 pers : 1 cuissot de chevreuil ( si possible ) désossé 2.5 kg, 5 tendrons de veau, 8 à 10 tranches de lard blanc salé, de la ficelle à rôti, 150 à 200 gr de foie gras, 1 gros oignon, 4 carottes, 2 poireaux, 1 navet, une très petite branche de cèleri, 4 feuilles de laurier fraiches, une pincée de thym, un verre de porto rouge, 20 grains de genièvre, une belle pincée de muscade, de la gelée de groseille. 1 pomme fruit par personne. 2.5 kg de pomme sde terre ratte.

1 - Enlevez le centre des pommes avec un couteau et faites les cuire au four entières puis , réservez, vous les ferez réchauffer avant de servir.

2 - Disposez le lard blanc autour du rôti et ficelez le. Mettez à cuire à feu doux 25 mn par 500gr de préférence dans une cocotte en fonte avec 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Prévoyez vos temps de cuisson car c'est la sauce qui doit attendre le rôti et pas l'inverse.

3 - Lavez et coupez les légumes en petits dés, mettez de l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir le tout durant 10 à 12 mn.

4 - Mettez les tendrons de veau entiers, le genièvre, le thym, le laurier , et faites dorer à feu moyen 10 à 12 mn encore.

5 - Ajouter deux litres d'eau chaude, et laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu doux, de façon à obtenir 1/2 à 3/4 de litre au maximum.

6 - Passez l'ensemble au chinois, en prenant soin d'exprimer tout les jus contenus dans les légumes et la viande. Ajoutez sel et poivre, un bon verre de porto, une pincée de muscade.

7 - Mettez le foie gras, laissez cuire à feu doux et mélangez au mieux ( en cuisant le foie devient plus solide et fait des grumeaux ) laisser réduire 30 mn , passez le tout le plus finement possible, la sauce doit être onctueuse, faites une liaison ( farine beurre et huile ) finissez avec 4 ou 5 cuillères à soupe de gelée de groseille, rectifiez avec le sel et le poivre du moulin.

8 - Faites cuire vos pommes de terre ratte dans un plat au four avec la peau dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez 5 ou 6 gousses d'ail ( surveillez en permanence la cuisson 30 à 40 mn.)

9 - Dans une casserole faites réduire un verre de miel et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop brun et épais .

10 Servez les rattes et les pommes en accompagnement, nappez la viande avec la sauce et les fruits avec la réduction de miel.

Filets de sardines marinées

Filets de sardines marinées

Pour 4 à 6 pers :
1,5 kg de sardines fraiches, 1 tête d'ail , du persil, 1/4 de pied de basilic frais, deux verres d'huile d'olive, 2 ou 3 citrons, sel, poivre, 2 ou 3 feuilles de laurier fraiches, une échalote..

1 - Passez les sardines sous un filet d'eau en enlevant les écailles avec un petit couteau.

2 - Videz l'intérieur des sardines en enlevant la tête, ne pas trop leur faire toucher l'eau une fois ouvertes.

3 - Passez le couteau au raz de l'arrête centrale pour dégager les filets et réservez.

4 - Dans un plat peu profond, mettre un verre ou deux d'huile d'olive, l'ail épluché coupé en fines lamelles, hachez grossièrement le persil et le basilic, mettez le jus de deux citrons,le sel, le poivre , l'échalote finement tranchée, les 2 ou 3 feuilles de laurier fraiches, mettez le poisson et mélangez l'ensemble sans abimer les filets.

5 - Placez le plat dans le réfrigérateur pour 3 ou 4 heures en mélangeant de temps en temps.

Vous pourrez consommer les filets soit pour l'apéritif soit comme entrée

Les verrines de Domi

Travers de porc

Pour 4 pers :

compter 30 travers de porc suivant la taille, 1 gros oignon, 4 feuilles de laurier fraiches ( si possible ), du paprika doux, du piment doux, ¼ de verre de miel liquide, une cuillère à soupe de graines de coriandre, une pincée de piment d’Espelette, du poivre moulu, une cuillère à soupe de cinq parfums, du persil plat.

1 - Faire mariner les travers de porc dans les épices et le miel 2 à 4 heures au frais (les marinades pénètrent mieux dans les viandes placées au réfrigérateur)

2 – Faire cuire dans un Wok ( ou par défaut dans une poêle) avec très peu d’huile, le feu pas trop vif afin de bien cuire la viande à l’intérieur, après 15 à 20 minutes, ajouter un peu de miel et poursuivre jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée.

Les travers peuvent être également cuits au four à 210°C, ou au barbecue à feu bien maitrisé.

Saints Jacques aux pointes d'asperges

Pour 4 à 5 pers :
20 noix de Saints Jacques, 35 asperges, un verre de soupe de roche, ou à défaut un peu de fond de poisson

Dans une grande casserole, mettez de l’eau salée à bouillir, coupez les asperges à 12 cm pour ne garder que la partie verte, et plongez les dedans 10 à 12 mn. La cuisson ne doit pas être finie, car elles doivent rester un peu fermes, sortez les de l’eau et réservez.

Dans une poêle, mettez à chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cm d’une plaquette de beurre. Lorsque c’est chaud, posez délicatement les saints jacques et laissez les se colorer 2 à 3 mn de chaque coté, elles doivent être juste cuites. Dans le même temps et dans une autre poêle faites sauter les asperges dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cm d’une plaquette de beurre, finir la cuisson 3 à 4 mn, elles doivent rester bien vertes et un peu fermes.
Dressez les asperges sur les assiettes, déglacez le jus de cuisson des saints jacques avec le verre de soupe de roche et nappez légèrement l’ensemble avec, servez très chaud.

Je vous conseille pour accompagner ce plat, un Givry ou un Montagny

Gombos aux tendrons de veau

Pour 4 à 5 pers :

3 petits oignons blancs, 5 tranches de tendron de veau, 3 boites d’un kilo de gombos (ou 3 bocaux de verre ou au mieux si c'est possible des gombos frais.

Coupez grossièrement au couteau les trois oignons blancs, mettez les dans une sauteuse avec une cuillère d’huile d’olive, faites les revenir durant 15 à 25 minutes avec les tendrons de veau coupés en deux .

Lorsque la viande a une belle coloration, ajouter le contenu des conserves (les gombos, les tomates et le jus) dans la sauteuse, mettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15 à 1h 30; le dépassement du temps donné pour information n’a pas trop d’importance.

Servir très chaud, le jus de cuisson est particulièrement onctueux et a une petite saveur acidulée très rafraichissante. Ce plat convient parfaitement en ce début de printemps.

Filet mignon de porc au pain d'épices

Pour 4 à 5 pers :
2 filets mignons, 1 gros oignon, de la cannelle, de la muscade, de l’estragon séché, du piment d’Espelette, 10 tranches de pain d’épices, du vinaigre de framboise, du fond de veau, des feuilles fraiches de coriandre. Pour l’accompagnement, tranches de papaye fraiche ou polenta.

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1 – Coupez les filets mignons en tranches de 2 cm d’épaisseur et réservez. Préparez votre fond de veau chaud et réservez ( si vous n’avez pas de fond de veau, vous pouvez utiliser les poudres du commerce ).

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2 – Dans une grande poêle, mettez 2 cuillères à soupe d’huile (type Isio4), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, et 1 belle cuillère à café d’huile de sésame. Hachez grossièrement un bel oignon, et mettez-le à revenir 6 à 8 mn. Lorsqu’il est presque cuit, ajoutez une noix de beurre pour faciliter la coloration et mettez les tranches de filet à dorer, saupoudrez d'épices et d'estragon, faites cuire 3 mn de chaque coté de façon a garder la viande juteuse, sortez les tranches et réservez les.

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3 – Déglacez avec le fond de veau, faites réduire à feu vif, posez délicatement les tranches de pain d’épice dans le jus restant, laissez 4 à 6 secondes de chaque coté, mettez une demie cuillère à café de vinaigre de framboise sur chaque tranches et retirez. Placez dans chaque assiette 2 tranches de pain d’épices et dressez votre viande, nappez de sauce, et posez 5 à 6 feuilles fraiches de coriandre.

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4 – Servez soit avec des tranches de papaye fraiche et mure, soit avec des quenelles de polenta à réaliser entre deux cuillères à soupe.

Aubergines farcies à la viande

Pour 8 pers : 1 kg de viande de bœuf hachée, 11 à 12 belles aubergines, 3 oignons de préférence blonds ou blancs, 5 ou 6 gousses d’ail, 2 boites de 1 kg de tomates pelées au jus, 4 feuilles de laurier, deux grosses poignées de menthe sèche, une pincée de thym, une de cannelle, une de cumin, une de paprika doux, une de piment doux d’Espagne, une petite branche de romarin.

1 – Faites chauffer votre four à 200-210 °C, mettez du papier alu sur deux plaques et réservez.

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2 - Ouvrez vos aubergines dans le sens de la longueur sans séparer les deux moitiés, ciselez l’intérieur avec un couteau comme pour la découpe d’une mangue, versez un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, trois tours de moulin à poivre, puis enfournez. (Comptez 1h15 à 1h30 de cuisson) A noter que cette étape est la même pour réaliser le caviar d’aubergine, mais c’est une autre recette…

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3- Pendant ce temps à feu doux et dans une sauteuse ou une grande poêle, durant 30 à 35 mn, mettez à réduire les tomates pelées (sans le jus, que vous réservez dans le cas ou la réduction serait trop importante) en les écrasant avec une fourchette, ajoutez une pincée de thym, une petite branche de romarin frais et 4 feuilles fraiches de laurier …Il faut qu’elle conserve sa jolie teinte rouge.

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4 – Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les trois oignons finement hachés à la main et laissez colorer, ajoutez les deux poignées de feuilles de menthe sèche en les frottant entre vos mains de façon à les émietter, ajoutez les gousses d’ail frottées sur une fourchette, puis ajoutez la viande hachée en remuant pour que la cuisson soit uniforme, mettez une pincée de cumin, une de paprika doux, une de cannelle, une de piment doux d’Espagne, arrêtez la cuisson lorsque la couleur change, mettez le tout à refroidir dans un saladier et réservez (l’ensemble cuira encore dans le four)

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5 – Sortez vos aubergines, salez un peu et répartissez la viande à l’intérieur de chaque aubergine, posez délicatement votre sauce tomate par-dessus, ciselez et parsemez d'un peu de persil frais, mettez l’ensemble au four 15 à 20 mn en surveillant attentivement, dressez sur vos plats et versez un peu de jus de cuisson sur votre farci pour le rendre brillant…

Porc à l'ananas

Pour 6 à 8 pers :

1,8 kg à 2 kg de sauté de porc, ½ poivron rouge, ½ poivron vert, 2 oignons, une poignée de champignons noirs, 3 gousses d’ail, 300 gr de bambou tranché ou à découper, un bouquet de coriandre, un ananas frais entier, un peu de gingembre frais à râper, 2cuillères à soupe de glutamate, du nuoc-mam et de la sauce de soja.

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1 - Dégraisser et coupez le porc en fines tranches, mettez le dans un saladier avec les 3 gousses d’ail écrasées, un peu de gingembre râpé, quelques feuilles de coriandre, 3 cuillères à soupe de nuoc-mam et 3 de sauce au soja, remuez et laissez mariner ¾ d’heure en mélangeant de temps en temps.

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2 – Hachez grossièrement à la main les 2 oignons et réservez.

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3 – Découper en morceaux de 1 cm les moitiés de poivron rouge et vert et réservez.

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4 – Découper votre bambou en tranches fines de 2 à 3 mm si ce n’est pas fait dans la boîte et réservez.

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5 – Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau très chaude, laissez gonfler, débarrassez les des particules accrochées aux pieds, rincez, essorez les, puis découpez les avec une paire de ciseau dans un petit saladier c’est plus facile, et réservez.

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6 – Couper le haut et la base de l’ananas, puis coupez les cotés en prenant soin d’éliminer les yeux, coupez le en 4 dans le sens de la hauteur, enlevez le cœur, pressez les chutes pour récupérez le jus, mettez le de côté, découpez l’ananas en tranches de 4 à 5 mm et réservez.

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7 – Dans un wok (de préférence en acier noir et pas en matière antiadhésive) ou à défaut une sauteuse mettez un peu d’huile, attendez qu’elle fume et plongez y les morceaux de poivrons, faites les colorer 4 à 5 mn en remuant, sortez les et réservez. Pour les taches suivantes ajoutez un petit peu d’huile chaque fois que cela est nécessaire.

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8 – Même opération avec les oignons, lorsqu’ils sont colorés et un peu cuits, à peu près 5 à 8 mn ajoutez un verre d’eau, laissez cuire dans ce jus encore 2 à 3 mn, sortez les et réservez.

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9 – Même opération avec les tranches de bambou et les champignons noirs mélangés, laissez cuire 4 à 5 mn, ajoutez 2 cuillères à soupe de glutamate, sortez les et réservez.

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10 – Même opération avec les tranches d’ananas, laisser revenir 4 à 5 mn, sortez les et réservez.

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11 - Lorsque l’huile fume, plongez-y les morceaux de porc et remuez pendant la cuisson, environ 20 à 25 mn. Mélangez tous les légumes (sauf l’ananas) et recouvrez la viande sans mélanger. Laissez cuire encore 10 à 15 mn, puis ajoutez alors le jus et les tranches d’ananas en prenant soin de bien mélanger le tout, 5 à 6 mn de cuisson de plus et c’est prêt.

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12 - Servez avec du riz parfumé (voir recettes précédentes), et au dernier moment, ajoutez dans les bols quelques feuilles fraiches de coriandre.

Potage aux fanes de radis

Pour 4 pers :
4 bouquets de fanes de radis, 1 oignon, 2 courgettes, 5 pommes de terre. Préparation 30 à 40 mn

1 - Bien laver les fanes et les réserver.

Hachez grossièrement un oignon à la main, et le mettre à revenir dans votre marmite avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, laissez blondir, puis ajoutez les fanes.

Epluchez les pommes de terre, coupez les en petits morceaux, rincez pour faire partir un peu l'amidon, et mettez les avec les fanes, puis ajoutez les courgettes coupées en tranches avec la peau, et laissez revenir l'ensemble 10 à 12 mn.

2 - Ajoutez l'eau, environ 7 bols, laissez cuire 10 à 15 mn, salez, poivrez et mixez longuement à grande vitesse ... .

Vous pouvez ajouter eventuellement de la crème fraiche et du cerfeuil frais ou de la ciboulette ciselée, ou une noix de beurre cru.

L'idéal est d'utiliser un smoothie qui donne au potage un coté si crémeux et onctueux qu'il n'est plus nécessaire d'ajouter de matière grasse. Servir très chaud

Poulet à la crème

Pour 5 pers :

1 poulet ( 1,8Kg) , 1 oignon, 3 feuilles fraiches de laurier, 4 clou de girofle, 2 verres de vin blanc sec, 150 à 200 gr de crème fraiche, cannelle, piment d’Espelette, 2 à 3 cuillères à café de confiture de figue, la moitié d’une tasse à café de gin et 200 à 300 gr de champignons de paris frais coupés en tranches ( à défaut utilisez une conserve ).

1 - Découpez le poulet en séparant les cuisses en deux, dégagez les blancs et les ailes, et conservez la partie arrière et charnue de la carcasse coupée en deux. Dans une sauteuse, faites revenir l’ensemble dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive durant 10 à 12 mn jusqu’à coloration, puis ajoutez l’oignon coupé à la main en petits morceaux…Poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps. (Si vous utilisez des champignons frais, faites les suer ou légèrement revenir à l'huile d'olive suivant vôtre goût, et si vous utilisez des conserves, pressez les champignons pour éliminer l'eau et ajoutez les à l'ensemble).

2 - Ajouter le laurier et les clous de girofle, une pointe de couteau de cannelle et une de piment d’Espelette ( à défaut utilisez du piment doux d’Espagne ). Lorsque l’ensemble semble cuit, faites flamber avec le Gin, puis verser les deux à trois verres de vin blanc sec. Faites réduire, ajoutez les deux ou trois cuillères à café de confiture de figues. Verser la crème fraiche et maintenez 10 à 12 mn à feux doux avant de servir. Ne jamais utiliser de couvercle durant la cuisson de ce plat… De façon générale on ne couvre jamais les plats cuits avec de la crème fraiche.

Brocolis à la poitrine fumée

Pour 4 pers :

4 bouquets de brocolis, 4 gousses d'ail, 2 belles tranches épaisses de 2 cm de poitrine fumée, 3 feuilles de laurier 3 clous de girofle, 1 gros oignon.

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1 - Faire cuire les brocolis à la vapeur 10 mn de façon à les garder un peu ferme.

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2 - Dans une sauteuse, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, mettez les clous de girofle , le laurier, l'ail avec sa peau, et faites revenir l'oignon coupé en fines lamelles, environ 8 à 10 mn suivant le feu. Ajouter la poitrine fumée coupée en gros carrés, et laissez revenir à feu vif 3 à 4 mn. Ajoutez les brocolis et faites revenir l'ensemble 6 à 8 mn en remuant délicatement pour ne pas les écraser. Servir très chaud... Les brocolis accompagnent très bien des viandes blanches grillées à la braise comme les côtes de porc

Porc au Caramel

Pour 5 à 6 pers :
2 grosses tranches de rouelles de porc de 5cm d'épaisseur, du nuoc mam, de la sauce soja , 25 morceaux de sucre, du coriandre frais.

1 - Coupez le porc en cubes de 2 à 3 cm en enlevant le gras, récupérez la couenne, dégraissez la bien au couteau, et récupérez aussi les os.

2 - Dans une cocotte, mettez 2 à 3 cuillère d'huile neutre, faites chauffer et mettez la viande, les os, et les morceaux de couenne coupés en larges lanières de 2 par 6 cm.
Laissez rendre l'eau à feu moyen 15 à 25 mn, lorsque les morceaux commencent à se colorer et qu'il n'y a plus de liquide, déglacez avec 3 ou 4 cuillère à soupe de nuoc mam (du Phu Quoc de préférence avec un indice de 35) et 2 cuillères à soupe de sauce soja puis remuez l'ensemble.

3 - Dans une casserole, mettez environ 25 morceaux de sucre (n’ayez pas peur, les sodas c'est 7 morceaux par verre) passez légèrement à l'eau et faites votre caramel.
Attention, il faudra le stopper sous le robinet avec 1 bon litre d'eau froide, en se protégeant la main avec un torchon, à partir du moment ou il commence à noircir un peu.
Le plus délicat, c'est d'apprécier le moment ou il faut le faire, pas trop tôt, et encore moins trop tard. Si vous mettez plus d'eau, ce n'est pas important, vous ferez réduire plus longtemps.
Laissez chauffer votre eau avec le caramel puis , recouvrez votre viande...
Laissez mijoter 1 1/2 heure à couvert et 1 heure en faisant réduire doucement.

On peut aussi ajouter du lait de coco ou des légumes sautés.

4 - Pour le riz, il faut compter environ 80 grammes par personne.
Lavez le 2 fois à l'eau froide, et évacuez l'eau blanche. Dans une casserole, recouvrez votre riz de 3 à 4 cm d'eau suivant sa taille. Couvrez au début de la cuisson 20 à 25 mn environ et découvrez pour finir de le cuire à feu doux. Le riz ne doit pas attacher au fond et les grains doivent pouvoir se séparer librement...c'est un coup à prendre et il faut un peu de temps.

5 - Servez avec du riz thai parfumé et posez des feuilles fraiches de coriandre

Ma visite à la Fondation MAEGTH

Les points forts de cette exposition magnifique : Giacometti et Yan Pei Ming

http://picasaweb.google.fr/chwinnie/VisiteLaFondationMAEGHT02

Cailles au Gingembre et à la Marmelade d'Orange

Pour 1 pers : 1 à 2 cailles, du gingembre frais, 1 oignon, 3 feuilles fraiches de laurier, 1/2 tasse à café de Gin, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 belle cuillère à soupe d'huile de césame, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 tasses à café de bouillon de volaille ( à défaut mettre du fond )

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1 - Dans une cocotte ( de préférence en fonte ) mettez les cailles à dorer dans de l'huile d'olive 10 mn sur chaque coté, ajoutez l'huile de césame, coupez 25 à 30 tranches de gingembre ( environ 3 mm d'épaisseur ) et laissez revenir l'ensemble 5 mn. Retirez les tranches et réservez les. Poursuivez la cuisson 15 à 20 mn et flambez au Gin.

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2 - Mettez à revenir l'oignon haché en petits morceaux avec les cailles, et remuez pour récupérer les sucs. Faites bien colorer, et ajoutez les tranches de gingembre. Déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis ajoutez la marmelade d'orange, et faites la fondre. Mouillez avec 1 bon verre de bouillon de volaille, laissez caraméliser un peu, et servez très chaud sur un lit de gnocchi par exemple....

Lapin à la moutarde à l'ancienne

Pour 5 pers :

Un lapin de 1,5 à 2 kg , 200 g de moutarde à l’ancienne, 1 tasse à café de Gin, 2 gousses d’ail coupées en tranches, 4 feuilles fraiches de laurier, 1/2 l de vin blanc, 4 grosses échalotes, une branche de romarin, une pincée de thym et un petit pot de crème fraiche épaisse.

1 - Découper le lapin et mettez les morceaux dans un saladier.
Badigeonnez les avec la moutarde à l’ancienne , ajoutez 4 feuilles fraiches de laurier et 6 à 8 clous de girofle, 4 ou 5 tours de moulin à poivre ( ne pas saler ) allonger avec ½ bouteille de bon vin blanc et laissez mariner 4 à 5 heures.

2 - Retirez un par un les morceaux, et à l’aide d’un pinceau de cuisine, retirez au mieux les graines de moutarde en trempant le plus souvent possible le pinceau dans le vin blanc : à la cuisson les graines de moutarde brûlent et deviennent amères.

3 - Dans une cocotte de préférence en fonte, mettez de l’huile d’olive à chauffer et, plongez en premier les cuisses, les pattes antérieures, et les râbles (j’utilise aussi la tête coupée en deux). Faites revenir à feu modéré 15 à 20 mn, puis ajoutez les morceaux de côtes. Laissez dorer 10 à 12 mn, poussez le lapin sur le coté de la cocotte, et ajoutez les échalotes coupées grossièrement en remuant de façon à déglacer les sucs collés au fond. Laissez revenir l’ensemble 3 à 4 mn puis ajoutez votre marinade.

4 - Faire cuire environ 20 à 25 mn, ajoutez la branche de romarin, et 30 à 40 dl de crème fraiche, laissez à feu doux 7 à 10 mn (sans faire bouillir). Servir très chaud.

Ma façon très personnelle de faire ce plat apporte une amélioration significative. En effet, contrairement aux recettes traditionnelles dans lesquelles on fait revenir, on badigeonne, on mouille au vin blanc et on ajoute la crème fraiche, la marinade met rellement en évidence le mélange des parfums, et donne à la viande un agéable moelleux .

Mes photos de MARSEILLE

Langoustes à l'Armoricaine

Pour 5 pers : 10 petites queues de langouste, 1 tranche de jambon, 1 poireau, 2 carottes, 2 oignons, du piment de Cayenne, 1 verre à liqueur de cognac ou d’armagnac, 1 verre de vin blanc, 1 L de tomate ( en bouteille)

1 - Hachez menu au couteau les 2 oignons, et mettez-les à revenir quelques minutes dans une cocotte avec de l’huile d’olive, ajouter deux carottes épluchées et coupées en petits morceaux, puis le blanc d'un beau poireau coupé en petits morceaux. Ajouter une tranche de jambon coupée en petits bouts, et laisser revenir sans trop laisser colorer 3 à 4 mn.

2 - Mettez les queues de langoustes à revenir 2 à 3 mn, le temps qu’elles changent de couleur. Ajouter un peu de piment de Cayenne (2 ou 3 pointes de couteau) et flambez au cognac chaud, puis ajouter un bon verre de vin blanc, laissez évaporer l’alcool, et ajouter la tomate(en bouteille), en gros 1 L, puis laissez cuire à feu très doux… 20 mn.

La sauce doit réduire pour devenir onctueuse et fine, je vous conseille de retirer les langoustes, et de ne les remettre qu'une fois la sauce épaissie.

Cette recette est la même pour les langoustines, les gambas, les queues de baudroie (la lotte pour le reste du monde) ou les favouilles (petits crabes de méditerrannée).

Cuisses de poulet aux épices et au miel

Pour 3 pers :

3 cuisses de poulet, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 verre de miel (accacia liquide), du cumin, des baies roses, de la canelle, du cinq parfums, du paprika doux, 10 clous de girofle, du coriandre en poudre et frais, de la sauce sauce de soja, de l'huile sésame.

1 - Avant de les mettre dans un saladier, coupez les 3 cuisses de poulet en deux, faites une ou deux profondes incisions dans les morceaux de manière à faire pénétrer les parfums dans la chair, ajoutez un oignon haché grossièrement au couteau, une gousse d'ail épluchée coupée en fine tranches, 1/2 verre de miel liquide, une cuillère à café de baies roses, les clous de girofle et les épices, ( pour chacune compter 1/4 de cuillère à café) mais pour les 5 parfums, compter une bonne cuillère à soupe à mettre pour moitié dans la marinade, et l'autre moitié à réserver pour la cuisson, 2 cuillères à soupe de sauce de soja, une cuillère à café d'huile de sésame... Laissez mariner le tout 2 à 3 heures en mélangeant souvent.

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2 - Dans un wok de préférence, (ou à défaut sauteuse, poêle ou cocotte en fonte) mettez 2 cuillières à soupe d'huile, et mettez y les morceaux de poulet à revenir à feux moyen, lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez le reste de miel sur la viande et réduisez le feu.

Tournez souvent pour que la coloration soit uniforme et saupoudrez le reste des 5 parfums.

Lorsque les morceaux ont une belle couleur caramel, ajoutez les oignons de la marinade, les faire revenir en remuant 2 à 3 minutes, puis versez le reste du jus, laissez un peu épaissir 1 à deux minutes, servez en ajoutant le coriandre frais.

Grives et Palombes

Pour 4 à 5 pers : 4 palombes et 12 grives, 30 tranches de lard blanc salé, grains de genièvre. En accompagnement faire des lentilles, 2 carottes, 1 oignon, 4 feuilles de laurier.

1 - passons sur la première étape qui est de plumer les palombes et les grives.

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2 - mettez une tranche de lard autour de chaque grive et ficelez deux fois.

Pour les palombes, il faut deux tranches de lard et ficeler deux ou trois fois suivant leur taille.

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3 - dans une cocotte, de préférence en fonte, mettez l'équivalent d'une petite tasse à café remplie de 2/3 d'huile type Isio 4 et de 1/3 d'huile d'olive. Mettez les palombes 20 mn avant de faire cuire les oiseaux dans une autre cocotte afin de pouvoir les servir en même temps.

Attention de faire cuire à feu doux car la chair des palombes doit rester rosée et juteuse. Je rapelle que la cuisson des volailles doit se faire sur le côté. Au 3/4 de la cuisson ajouter 20 à 25 grains de genièvre entiers et 10 à 12 écrasés.

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4 - Procéder de la même façon pour les grives qui en revanche seront cuites et dorées.

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5 - faite cuire vos lentilles dans de l'eau salée avec 3 ou 4 feuilles de laurier et 2 carottes épluchées et entières et un oignon piqué de clou de girofle mis sur le feu comme pour le pot au feu mais que 5 à 6 minutes.
Une fois vos lentilles égouttées, récupérez et mettez le jus de cuisson des grives et des palombes mélangez, et ajoutez un bon verre d'eau .

Faisans au choux (merci Alain de les avoir chassés)

Pour 5 à 6 pers :

2 faisans, 2 tranches de jambon cru, 200 g de crème fraiche, 2,5 kg de choux déja cuit de préférence, un verre de vin blanc, 1/4 de litre de bouillon de volaille, du romarin, du genièvre .

1 - Faites un bouillon de volaille avec les petit bouts d'aile, la tête et le coup des faisans, ail, oignon, laurier, clou de girofle, thym, 1 carotte.

Si vous n'avez pas les morceaux de faisans, une cuisse de poulet fait l'affaire, ou à défaut, utilisez le fond de volaille du commerce.
Mettez le choux à réchauffer à feu très doux, mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer l'alcool, puis ajoutez le 1/4 de litre de bouillon de volaille. Dans le choux déjà cuit doivent se trouver des petits morceaux de poitrine fumée, et des grains de genièvre, dans le cas contraire les ajouter.

2 - Pendant ce temps, à l'intérieur de chaque faisan, replacez les abats, ajoutez 2 belles cuillières à soupe de crème fraiche, une branche de romarin, 10 grains de genièvre, sel , poivre et refermez soigneusement.

Posez sur les blancs la tranche de jambon cru ( ou de poitrine fumée à défaut ) et ficelez 4 ou 5 fois comme indiqué sur l'image.

3 - Dans un plat qui va au four, versez 1/4 de verre d'huile d'olive et couchez les faisans sur le coté ( c'est la bonne pratique pour cuire le volailles ) mettez à four chaud et laissez cuire 1 heure environ à 190 °C.

Pensez à les arroser régulièrement avec leur jus, à mie cuisson couchez les faisans sur l'autre coté.

Attention, une cuisson trop longue rendrait la viande sèche.

La Daube Provençale

Pour 4 pers :

1,5 kg de viande de boeuf (avec du taureau c'est fantastique), 2 oignons, 4 feuilles de laurier, 5 carottes, 3 clou de girofle, 3 pincées de thym, 15 à 20 olives noires, 4 gousses d'ail, un morceau de 5 à 6 cm d'écorce d'orange.

1 - La veille dans un grand saladier, mettez la viande coupée en morceaux de 3 ou 4 cm, les oignons coupés en tranches fines, les carottes épluchées et coupées en 4 ou 5 tronçons, l'ail épluché et coupé en tranches très fines, le laurier, le thym, les clous de girofle, les olives , un morceau de 5 à 6 cm d'écorce d'orange, salez, poivrez, puis recouvrez l'ensemble avec un vin rouge de qualité et riche en tanin, ajoutez 1/4 de verre de cognac ou équivalent, filmez et laissez mariner au frais 24 ou 48 heures selon votre goût.

2 - Pour cette étape, 2 écoles :

- la première fait revenir la viande après l'avoir préssée entre les mains et séchée avec un linge et ajoute ensuite les légumes, puis le vin.

- la deuxième dont je suis, préfère tout mettre à cuire en même temps, à feu très doux dans une cocôte en fonte (sauf les olives qui doivent être ajoutées 1 heure avant la fin).

Il faut compter 5 à 6 heures de cuisson.

Il n'est pas utile de faire une liaison si la sauce a une certaine consistance. Dans le cas contraire, faites revenir une cuillère à soupe de farine dans un peu d'huile et de beurre, laissez blondir, puis mouillez au fur et à mesure avec le bouillon, et laissez cuire l'ensemble 1/2 heure à feu très doux.

Votre viande ne doit jamais bouillir.

Le Boeuf aux 5 Parfums

Pour 5 à 6 pers :

600 grs de boeuf (paleron ou poire etc...) 4 courgettes, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1 bel oignon, 4 branches de cèleri sans les feuilles, des champignons noir, 2 ou 3 champignons parfumés, du coriandre frais, de la sauce soja, du nuoc mam, de l'huile de césame, du glutamate, de l'épice 5 parfums.

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durée de cuisson pour le riz 45 mn - pour la viande et les légumes 10 à 15 mn maximum

Vous pouvez servir le riz de façon classique; personnellement, j'aime le fond du riz lorsqu'il est craquant comme sur la photo avec son un petit parfum de noisette .

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1 - Rincez 500 à 600 grs de riz parfumé, puis dans la casserolle, recouvrez le de 3 cm d'eau froide, mettez à cuire à feu doux avec le couvercle 15 à 20 mn, puis enlevez le couvercle, et baissez le feu au minimum, laissez cuire 20 à 25 mn. Vous pouvez pendant ce temps commencer les étapes 2 - 3 - 4.

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2 - Coupez les courgettes avec la peau en morceaux de 1 cm/1 cm, coupez le cèleri en biais et en morceaux de 6 ou 7 mm, coupez les 2 moitiées de poivron en morceaux de 12 à 15 mm, faites trempez vos champignons et une fois gonflés et mous, coupez les au ciseau en petit morceaux.

Coupez l'oignon en petits bouts et reservez.

Coupez votre viande en morceaux de 3 à 4 cm de large puis en lamelles de 3 à 4 mm et reservez.

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3 - Dans un wok de préférence, faites chauffer 1/4 de verre d'huile avec 3 ou 4 gousses d'ail écrasées avec la peau, attendez que ça fume, enlevez l'ail et mettez le cèleri, tournez en permanance avec le chan ou une cuillière en bois, faites revenir 4 mn et retirez.

Attendez que l'huile soit chaude et jetez y les poivrons, remuez en permanance, et retirez les.

Rajoutez de l'huile si nécessaire attendez qu'elle fume et plongez les courgettes, laisser cuire pendant 8 mn en remuant et retirez.

Vous pouvez en attendant la cuisson de la viande réserver les légumes ensembles dans un saladier.

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4 - Ajouter un peu d'huile si nécessaire, attendez qu'elle fume et plongez la viande, faites revenir 1 à 2 mn et ajoutez l'oignon, mettez 1 cuillière à café d'huile de césame et remuez durant 2 mn, ajoutez les champignons, remuez pendant 1 mn, ajoutez tous vos légumes, ajoutez 1/3 de cuillière à café de 5 parfums, faites cuire en remuant, mettez 1 cuillière à café de glutamate, 2 de nuoc mam, 2 de soja remuez et servez. La viande doit être juste cuite et les légumes un peu craquants. Posez dans chaque bols quelques feuilles de coriandre frais.

Les Alouettes sans tête

Pour 4 à 5 pers :

Soit 12 alouettes si vous les achetez toutes faites, ou pour les faire vous même, 12 tranches de rond de veine, 2 tranches de 1 cm de poitrine salée, 1 tête d'ail, 1 bouquet de persil plat, 1 boite d'un kg de tomates entières pelées au jus, des morceaux de cèpes secs, un verre de vin blanc, 3 feuilles de laurier, deux pincées de thym.

1 - Si vous faites les alouettes, passer un bouquet de persil plat et une tête d'ail à la moulinette à main, coupez en dés les 2 tranches de poitrine salée. Mettez un morceau de poitrine et le mélange ail persil au centre de la viande, et roulez en prenant soin de rabattre les bords, si vous ne savez pas les fermer "à la boutonnière" c'est à dire avec une petite incision sur l'un des côtés et en passant l'ensemble dans ce trou, attachez votre alouette en croix avec de la ficelle à rôti.

2 - Faire suer à découvert (perdre l'eau) les alouettes 30 mn à feu doux sans bouillir.

3 - Dans une cocôte en fonte de préférence, ajoutez 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, hachez grossièrement 2 gousses d'ail et une poignée de persil ( tiges et feuilles ) et faites revenir les alouettes avec l'ail, le persil et le thym pendant 3 ou 4 mn. Ajoutez un bel oignon coupé en très petits morceaux et faite revenir l'ensemble 3 ou 4 mn en remuant. Déglacez avec un verre de vin blanc sec, laisser cuire 3 ou 4 mn.

4 - Ajoutez les tomates pelées, 3 feuilles de laurier, les morceaux de champignons secs que vous aviez mis à gonfler dans l'eau, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux au moins 3 heures avec le couvercle et en remuant de temps en temps, veillez à ce que votre cocôte n'attache pas au fond.

La Blanquette EN CONSTRUCTION

Pour 6 pers :

1,5 kg à 2 kg de veau, 1 oignon, 15 clous de girofle, 6 carottes, 5 branches de cèlerie, 5 gros champignons de Paris, 1 oeuf, 2 cuillières à soupe de farine,une noix de beurre, un citron.

1 - Dégraissez votre viande, coupez la en carrés de 5 cm, mettez les dans une marmite, recouvrez d'eau froide, et mettez à feu doux, durant 1 heure en écumant de temps en temps, comme pour le pot au feu.

2 - Dans un oignon épluché, plantez 20 clous de girofle et mettez le tel quel dans la marmite.

3 -Epluchez les carottes, et lavez 5 ou 6 branches de cèlerie, épluchez les champignons de Paris et coupez les en tranches.

4 - Mettez les légumes, salez, laissez cuire 1 heure, et ajoutez les champignons.

5 - A part, dans un peu d'huile, faire revenir 2 cuillières à soupe de farine pour obtenir un roux blanc; il faut être attentif à ne pas le laisser se colorer, puis ajoutez doucement tout le bouillon, pour qu'il gagne en épaisseur.

6 - Mettez un jaune d'oeuf dans un bol et ajoutez le jus d'un citron.

L'opération qui suit est la plus délicate, car il faut ajouter progressivement le bouillon dans ce mélange sans faire cuire le jaune d'oeuf. Progressivement et avec précaution, remettez le contenu du bol dans la marmite; c'est cette liaison qui donnera au plat toute sa finesse. Laisser cuire à feu très doux au moins 30 mn.

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Pot au feu

Pour 6 pers :

1,5 kg de Paleron de boeuf ( le plat de côte convient très bien aussi ), 500 g de jaret de veau, 3 os à moelle, 12 carottes, 5 navets ronds, 6 poireaux moyens, 12 pommes de terre pas trop grosses, 6 courgettes, 1/2 pied de cèlerie, un bel oignon.

1 - Mettez à cuire à feu doux et à couvert, pendant 45 mn à 1 heure, les viandes dans 4,5 litres d'eau froide .

Attention, pensez à écumer, et à jeter les sucs qui remontent à la surface.

Pendant ce temps, enlever la peau d'un bel oignon, et plantez dans sa chair 25 clous de girofle, mettez le directement sur le feu (à feu très doux environ 30 à 40 mn) il doit bruler à la surface et devenir noir puis, réservez le.

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2 - Lavez bien et épluchez tous les légumes (sauf les courgettes).

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3 - Salez (suivant votre goût) et, plongez dans le bouillon contenant les viandes, les carottes entières et les navets coupés en quartiers puis, couvrez et laissez cuire 20 à 30 mn.

Ajoutez l'oignon et les os à moelle, 10 mn plus tard, les poireaux et le cèlerie puis, couvrez et laissez cuire 20 mn.

Ajoutez les pommes de terre, et 10 mn après, les courgettes coupées en tronçons de 5 à 6 cm , couvrez et laissez cuire.

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4 - La cuisson doit durer entre 3 et 4 heures, vers la fin, faites chauffer le four 10 à 15 mn entre 180 et 200°C puis, éteignez le.

Sortez légumes et viandes, mettez l'ensemble dans un grand plat, couvrez le avec du papier aluminium, et laisser dans le four 7 à 10 mn, le temps que les langues d'oiseau, les lettres ou autres variétées de pâtes que vous aurez choisies cuisent dans le bouillon.

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5 - Le bouillon peut être servi soit avant, soit en même temps que la viande et les légumes, ce qui les empèche de sécher.

Sudoku

Boeuf aux carottes

Pour 4 à 6 pers :

1 - Dans une cocotte de préférence en fonte, faites revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive durant 5 à 7 mn, un morceau de paleron de boeuf d'environ 1,2 à 1,5 kg, et un peu de nerf et de gras, que vous aurez demandé à votre boucher, à la fin de la cuisson, vous les enlèverez , car ils ne sont là que pour donner du goût.

2 - Découpez finement deux beaux oignons blonds ou blancs, ( ils sont plus doux ) ajouter 6 clous de girofle, 4 feuilles de laurier frais, du poivre du moulin, 6 gousses d'ail avec la peau, une poignée de persil coupé très grossièrement et faites les revenir avec la viande environ 10 à 15 mn à feux moyen.

3 - Epluchez 12 à 15 belles carottes, coupez les en morceaux de 4 à 5 cm, mettez les à revenir avec la viande 4 à 5 mn, puis allongez avec 2 verres de vin blanc.

4 - Rectifiez sel et poivre, couvrez et laisser cuire à feu très doux aux moin 4 à 5 heures...plus la cuisson sera longue, meilleur sera votre plat.

Choux à la saucisse et à la poitrine fumée

Pour 4 pers :

1 - Faire blanchir un gros choux vert coupé en quatre dans de l'eau à peine salée environ 10 mn et laisser égouter en pressant un peu entre les mains

2 - Faire revenir 3 à 4 mn dans un peu d'huile d'olive 5 à 6 tranches épaisses de poitrine fumée, 75 cm de saucisse italiene ou de toulouse coupée en quatre et deux tranches épaisses d'échine de porc.

3 - Ajouter 5 à 6 gousses d'ail coupées en deux avec la peau, 2 beaux oignons hachés au couteau en petits morceaux, une poignée de persil coupée grossièrement au couteau, 4 feuilles de laurier, un peu de piment d'espelette et laisser revenir en remuant.

4 - Ajouter votre choux et faites revenir en remuant de temps en temps...

5 - Vous pouvez mouiller avec un bol de fond de volaille ou de veau, ou un bouillon de pôt au feu.

Feuilles de vigne

Pour 4 à 6 pers : proportion pour environ 80 feuilles de vigne

1 - hacher très finement au couteau 1 gros oignon (blanc de préférence) et le faire revenir 4 à 5 minutes à feu doux, dans une grande poêle.

2 - ajouter 380 g de riz (exemple : taureau ailé rouge) et le rendre transparent environ 4 à 5 minutes.

3 - ajouter 2 cuillières à soupe de concentré de tomate, 2 belles tomates bien mures sans peau ni pépins, et deux belles poignées de menthe séchée frottée entre les mains pour la réduire.

4 - hacher finement au couteau quelques branches de persil, puis faire revenir 1kg de viande hachée pas trop maigre environ 5 à 6 minutes...

5 - laisser un peu refroidir l'ensemble en mélangeant.

6 - sortir les feuilles des bocaux et les rincer à l'eau froide , (en été on utilise des feuilles fraiches après les avoir blanchies à l'eau salée) puis les poser la nervure principale vers le bas et la face la plus lisse sur le plan de travail. Mettre vers soi, au début de la grosse nervure et suivant la taille de la feuille, une belle cuillère à café de farce, et commencer à rouler du sud au nord, en rabattant les cotés au fur et à mesure .
Attention ! prendre soin de bien les rouler serrées .

7 - Mettre au fond de la casserole, quelques feuilles de vignes bien à plat, pour éviter que ça attrape.
Une fois roulées, les disposer en ronds concentriques le plus serrés possible et en couches successives.
Recouvrir entièrement la rangée du haut avec de l'eau, et poser une assiette à l'envers pour éviter quelles remontent et se défassent.
La cuisson dure environ 3/4 d'heure à 1 heure maxi à feu doux... mettre à 10 minutes de la fin, le jus d'un ou deux citrons préssés

8 - traditionnellement, on peut servir les feuilles de vigne avec du yahourt mais, c'est une question de goût ... je préfère sans.

Boulettes Grecques

Pour 6 à 8 pers : environ 60 boulettes

1 - Faire tremper quelques minutes dans de l'eau (ou du lait suivant les goûts) l'équivalent de deux baguettes de pain rassis. Presser à la main pour éliminer l'eau et mettre cette pâte dans un grand saladier.

2 - couper au couteau en très petits morceaux, 2 beaux oignons (blancs de préférence) et ajouter au pain.

3 - ajouter 5 poignées de menthe sêche, en la frottant entre vos mains et mélanger.

5 - hacher finement au couteau dans un bouquet de persil, l'équivalent d'une poignée d'un ensemble tiges et feuilles, et ajouter au mélange.

6 - ajouter 1,5 kg de viande hachée de boeuf.

7 - ajouter un cuillière à soupe de paprika doux, une cuillère à soupe de piment doux d'espagne, une cuillère à soupe de cumin, une vingtaine de tours de moulin à poivre, et environ deux cuillères à soupe de sel fin.

8 - mélanger l'ensemble à la main de façon à obtenir une pâte bien homogène (on peut ajouter deux oeufs entiers mais à mon avis ce n'est pas nécessaire).

9 - rouler ce mélange entre la paume des mains, de façon à obtenir des boulettes de 3,5 à 4 cm de diamètre, et les reserver sur une plaque.

10 - faire chauffer de l'huile (2 bons centimètres de hauteur) dans une poêle (j'utilise Isio 4 pour sa résistance aux hautes températures et sont goût).

11 - passer les boulettes dans la farine (ne pas le faire trop longtemps à l'avance) et les plonger dans la poêle ... laisser cuire à feu vif environ 3 à 4 minutes par face ... les retirer et les poser sur du papier absorbant, afin d'éliminer l'huile de cuisson.

Ingrid Betancourt

SANS COMMENTAIRE

Des liens utiles

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La soupe de poissons ( de roche )

Rien n'est plus sympa que de la pêcher seul sur les rochers...

Mais je trouve qu'il est important aussi de partager ses recettes .... Bisous à tous.

Salty Dog

Pour 8 pers : compter environ 1kg de poissons de roche

1 - enlever grossièrement les écailles de vos poissons et mettez les à mariner 2 ou 3 heures dans un gros saladier avec : du fenouil séché, 5 feuilles de laurier, 6 ou 8 clous de girofle, un bel oignon émincé, trois tomates fraiches sans peau ni pépins, 8 gousses d'ail coupées en petite tranches, une pincée de thym, cinq cuillières à soupe d'huile d'olive, un demi verre de pastis pur, six doses de safran ou à défaut du spigol ( mais ce dernier de parfume pas réellement) ne salez pas, poivrez au moulin, ajouter un peu de piment doux d'espagne et un peu de paprika...placez le tout au réfrigérateur avec un couvercle ou filmez.

2 - faire revenir 10 à 15 mn l'ensemble à feu vif dans la marmite en ajoutant un peu d'huile d'olive et en écrasant l'ensemble pour obtenir un mélange plus ou moins homogène, puis ajoutez l'eau, envion 2,5 à 3 litres en fonction de la quantité de poisson que vous avez mise ...vous pouvez aussi ajouter des favouilles, et un quart de moules de roche...

3 - 3/4 d'heure à une heure de cuisson, c'est largement suffisant...

4 - passez le tout une ou deux fois à la moulinette à main ( presse purée ) suivant la grille utilisée car l'ensemble doit être onctueux, et avoir une certaine consistance, éventuellement vous pourrez aussi la mixer mais après avoir utilisé le presse purée.

Suivant les goûts vous pouvez ajouter 4 à 6 cuillères à soupe de crême fraiche.

5 - pour accompagner la soupe, vous aurez préparé des tranches de pain grillé, que vous frotterez au dernier moment des deux côtés avec de l'ail bien frais.

Pieds et paquets Marseillais

Pour 8 pers : 50 paquets et 20 pieds

1 - éplucher et couper 3 carottes en tranches fines,
2 - éplucher et couper 2 gros oignons en très petits morceaux,
3 - éplucher et piquer un bel oignon d’une quinzaine de clous de girofle, et le mettre à brunir directement sur le gaz, afin qu’il cuise en partie, et prenne une coloration superficielle noire,
4 - éplucher et couper en très petit morceaux, 2 beaux poireaux, éviter la partie verte,
5 - ajouter 2 tranches de poitrine salée coupées en petits morceaux, un peu de thym, quatre feuilles de laurier fraiches ou séchées 6 gousses d’ail écrasées avec la peau,
6 - faire revenir cet ensemble dans de l’huile d’olive (sans coloration) quelques minutes et le sortir de la casserole,
7 - mettre dans le fond, de la couenne de porc que vous aurez commandée à votre boucher ou à défaut des tranches de poitrine fraiches (ni salées ni fumées). Poser en premier vos paquets et votre oignon piqué puis vos pieds par-dessus, laisser suer à découvert au moins ¾ d’heure à feu doux, le liquide obtenu peut être éventuellement retiré suivant les gouts, car il n’a pas vraiment d’intérêt
8 - retirer les pieds (ils cuisent plus vite que les paquets et se défont facilement) mettre les légumes en morceaux et la poitrine que vous aviez réservés, ajouter une bouteille et demie de vin blanc, le tiers d’un tube de coulis de tomate ou la moitié d’une petite boite, 2 ou trois piments de Cayenne suivant les goûts, quatre tomates fraiches sans la peau ni les pépins…laisser cuire 1h30 à couvert, puis ajouter les pieds, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment)et laisser cuire à feu très doux encore au moins 4 ou 5 heures, car c’est le temps de cuisson qui déterminera la consistance de votre plat et en améliorera les parfums.

" LA PAËLLA "

Pour 8 à 12 pers : compter 1h30 de découpe et 3h de cuisson ( plat de 46 cm de diamètre par 10 cm de hauteur )

1 - faire revenir dans de l'huile d'olive 4 poivrons verts et un rouge coupés en morceaux de 1,5 cm (compter 15 à 20 mn ) les retirer lorsqu'ils sont bien colorés.
2 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir un lapin et un poulet coupés en morceaux, les retirer lorsqu'ils sont bien colorés.
3 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir 4 tranches d'échine dégraissées et coupées en morceaux de 1 cm, les retirer lorsqu'ils sont bien colorés.
4 - faire revenir 1 mn, environ 30 tranches de chorizo fort et les retirer rapidement.
5 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir les encornés ou les sêches coupés en lamelles,(on en trouve de très bonne qualité congelés chez Picard) les retirer lorsqu'ils sont bien colorés.
6 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir des gambas crues fraiches ou congelées ( compter 5 à 6 par personnes (je coupe les pattes et les antennes, cela évite d'en retrouver partout dans le riz et je n'utilise pas les petites crevettes déja cuites pour les memes raisons)
7 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir 300 gr de haricots coupés en morceaux de 1,5 cm ainsi que 150 à 200 gr de petits pois congelés, les retirer lorsqu'ils sont bien colorés.
8 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir les palourdes ( compter 5 à 6 par pers) les retirer lorsqu'elles sont ouvertes.
9 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir trois beaux oignons coupés en petits bouts ....( compter 4 à 5mn) et ajouter trois gousses d'ail coupés en petits morceaux et 4 belles tomates mures sans les pépins et la peau coupées en petits morceaux.
10 - dans l'huile qui reste (eventuellement en rajouter) faire revenir 1,5 kg de riz long ou très long à défaut de riz spécial paêlla compter 4 à 5 mn pour qu'il devienne transparent et saler...pas trop car les moules apporteront encore du sel .
11 - ajouter 8 doses de safran et 10 petits sachets de spigol ou équivalent dilués dans un peu d'eau.....mettre tous les légumes, viandes, coquillages et crustacés bien mélanger l'ensemble pour la dernière fois en ajoutant 2 fois le volume du riz en eau ( compter en moyenne 2,5 litres, il faut être prudent ...c'est plus facile d'en ajouter vers la fin ...
12 - planter 2,5 à 3 kgs de moules d'espagne ébarbées et bien lavées dans le plat afin qu'elles s'ouvrent en libérant leur eau ....
13 - couvrir avec du papier alu et verifier de temps en temps pour rectifier sel et poivre...

A vous de travailler un peu la présentation en disposant les coquillages et gambas à votre convenance....vous pouvez aussi ajouter dans la recette des favouilles, des clovisses, palourdes, tellines ou autre...